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一味老湯八十載 四代耕耘匠人心
——訪我市省級非遺項目“李家香肚”第三代傳人李鵬飛

作者: 時蘇建 來源: 菏澤日報 發表時間: 2021-08-27 10:36

李鵬飛(左)用竹簽扎上幾下,根據力度反饋就知道生熟


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東明縣李家李全德牌香肚是山東省菏澤市傳統名吃,也是省級非遺項目和山東省老字號產品,由李全德從各地肉制品加工技藝提煉創造而來,迄今已有81年歷史,是魯西南地區極具代表性的珍饈佳肴。

李鵬飛是省級非遺項目“李家香肚”的第三代傳人,自幼跟隨爺爺、父親學習加工工藝。李鵬飛說,香肚制作就是以豬小肚為容器,灌入豬瘦肉、綠豆淀粉漿、芝麻香油及各種大料、調味料配比混合而成的餡料,以陳年老湯,蒸煮四五個小時即成。成品香氣四溢,故稱香肚。因其中含有淀粉,在當地亦稱為“粉肚”。

1933年,李鵬飛的爺爺李全德在濮陽縣一家肉店當學徒,跟著店里的大師傅薛正鐸打下手,因為勤奮樸實,深受薛師傅喜愛與信任,將自己的一些拿手技藝傾囊相傳,這其中就包括南京傳統肉制品冰糖小肚,也就是“李家香肚”的前身。

1938年,李全德工作的肉食店停業,因迫于生計,舉家投親遷至現在的東明縣。后來為了謀生,開始制作香肚,推車沿街叫賣,并逐漸打出名氣。期間,李全德不斷嘗試改進工藝,去除了冰糖小肚的主調料白砂糖及風干步驟,換成北方人加工肉食產品必不可少的植物大料,制作出更加適合北方人習慣的咸香口味,基本形成了“李家香肚”的初期制作工藝。

在80多年的傳承與發展中,李家人對香肚制作工藝進行了持續不斷的改良,逐漸完善了一套從選材到灌裝再到蒸煮都極為講究的制作工藝,在選材上堅持選用各種排酸冷鮮肉、純綠豆淀粉、芝麻香油、純植物大料等優質食材和輔料等,大料顆粒的均勻程度、綠豆淀粉的純度、芝麻香油制作過程中芝麻及水的比例等都極為講究,既保留了傳統制作工藝最核心的精華,又加入了高溫殺菌、真空包裝等現代技術。

2010年,李鵬飛注冊了“李全德牌”商標,成立李全德食品有限公司,并逐步擴大生產規模,推進傳統技藝向產業化發展,產品遠銷20多個省、市、自治區。同時,吸納解決周邊20多個行政村的120多名留守勞動力就業,造福鄉鄰的同時,為這一非遺項目賦予了更強的生命力。

文/圖 記者 時蘇建

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